Внимание, в вопросе есть замена. Зимой 1858/59 годов Теофиль Готье посетил Москву. Рассказывают, что его поразило отсутствие РУЧЕК в московских трактирах. В РУЧКАХ не было необходимости, поскольку служащие обладали великолепной памятью. Напишите слово, которое мы заменили словом "РУЧКИ".